Hacer pan en casa

By Carmen

hacer pan casero

Adoro el pan, y si es hecho de manera tradicional (no el precocido, o el de molde industrial) mucho mejor. Tengo un maravilloso recuerdo de cuando iba con mi madre, a diario, al horno cercano a casa para comprar el pan, y del olor a dulces y pan que impregnaba toda la calle cuando, bien entrada la tarde, comenzaban a trabajar en el obrador.

Es cierto que ya no quedan muchas panaderías de este tipo en nuestros barrios urbanos, pero tener una cerca de casa es un auténtico lujo ¿verdad?. De todas formas, que esto no os frene para disfrutar de un pan recién horneado en casa y con un sabor auténtico. Con las recetas de pan que hoy empiezo quiero convenceros de que hacer pan en casa es algo sencillo y completamente factible aunque tengamos muchas obligaciones cada día.

Y es que el pan no requiere de nosotros más que unos minutos para amasar (a veces ni siquiera eso si disponemos de una máquina panificadora que lo haga por nosotros), del resto se encargan la levadura y -posteriormente- el horno. Una vez que probéis vuestro propio pan casero no váis a querer comer otro, os lo aseguro ! 🙂

Yo empecé a preparar mi propio pan por casualidad, y desde entonces no he dejado de hornear. No es que lo haga todos los días, pero mínimo un par de panes caen durante la semana, es taaaan gratificante!  🙂

Pero antes de empezar es bueno conocer algunos aspectos básicos, vamos allá.

¿Qué necesito para hacer mi propio pan?

Para hacer pan casero se necesitan pocos ingredientes, pero estos deben ser los adecuados para asegurarnos un buen resultado. Empezando por la harina, NO nos sirve cualquier harina. Debe ser, preferiblemente, harina comprada en una panadería (la misma que usa nuestro panadero, para entendernos) pero sé que esto no siempre es fácil, por tanto necesitaremos hacernos con una harina panificable que contenga un porcentaje considerable de gluten, nunca inferior al 10%. Hoy en día podemos encontrar estas harinas en supermercados y grandes superficies, también hay tiendas online especializadas en este tipo de productos.  Del porcentaje total de gluten que contenga la harina, de la mezcla de varias harinas, del amasado incluso, así como de la adición de diversos ingredientes a la masa dependerán el sabor, el color y la textura final de nuestro pan casero.

Luego está la levadura. Aquí nos detendremos un poco para aclarar que para hacer pan se necesita eso precisamente, levadura (organismos vivos) y NO un impulsor químico (la famosa levadura Royal).  Soy consciente de que como mejor sabe el pan es con levadura natural, esto es, con masa madre, pero no es menos cierto que esto es lo que a veces frena al aficionado en su intento, ya que para hacerla bien son necesarias varias fases de refresco y unas condiciones precisas de temperatura hasta conseguir que esté en óptimas condiciones para su uso. También hay masas madre que pueden hacerse justo en el momento de la preparación del pan, lo que simplifica la tarea.

¿Y si no nos gusta preparar la masa madre?, la buena noticia es que hoy en día se comercializan excelentes levaduras que nos facilitan el trabajo y con las que conseguimos excelentes resultados.

¿Qué levaduras son aptas para hacer el pan casero?

Entre las levaduras que podemos adquirir en supermercados, grandes superficies y tiendas especializadas podemos distinguir la levadura fresca y la seca  (o liofilizada). Tanto una como otra están compuestas por los mismos hongos, lo que varía es el modo de prepararlas para su comercialización y posterior uso. En la levadura fresca esos hongos están prensados, de ahí el nombre de levadura prensada; se comercializa en forma de bloques de 25 gramos y hay que conservarla siempre en la nevera. Es necesario consumirla bastante pronto porque tiende a perder sus cualidades con rapidez. La que no vayamos a usar en un tiempo podremos congelarla.

En la levadura liofilizada los microorganismos se someten a un proceso de deshidratación, formando gránulos pequeños,  y se envasan en bolsitas herméticas que les aislan de la luz y el aire. La levadura seca, al contrario que la fresca,  no necesita de frío para conservarse, y puede mantenerse en perfectas condiciones durante meses sin que aminoren sus propiedades. Además de esto, a igual cantidad posee un mayor poder de levado que la levadura fresca.

Emplear una u otra se convierte, muchas veces, en una opción personal y de comodidad, ya que las dos hacen su trabajo estupendamente.

hacer pan casero

¿Puedo hacer pan sin levadura?

¡Por supuesto!, hay recetas de panes (sin ir más lejos la del pan ácimo, el más antiguo que se conoce), o el pan de bicarbonato (que haremos más adelante) que no incorporan levadura en su composición, no obstante, el pan que normalmente comemos a diario está elaborado con levadura, un ingrediente que lleva a cabo el proceso de la fermentación,  y  que nosotros notamos por el aumento de volumen de nuestra masa. La fermentación resulta indispensable si lo que buscamos es una masa elástica y un pan con una miga esponjosa, una corteza dorada y crujiente y un sabor inconfundible.

¿Cómo saber si una harina es válida para hacer pan?

Como digo, debemos fijarnos en su composición y comprobar el % de gluten (o proteínas) que contiene. Por encima del 11% ya podemos considerarla válida, si bien lo ideal es que tenga sobre un 13% de gluten.

Pero… ¿podré hacer pan con harina de trigo floja?

Como poder se puede, pero el resultado no será el mismo.

¿Y mezclando distintos tipos de harina?

¡Claro!, de hecho la mayoría de las recetas de pan están basadas en la mezcla de diferentes tipos de harina, mínimo dos, siendo una de ellas siempre harina de fuerza o panificable.  La combinación más habitual suele ser la de harina de fuerza con harina integral.

¿Qué otro ingrediente es fundamental para hacer el pan?

Los ingredientes básicos para hacer el pan son productos que siempre han existido en la despensa: harina, agua, levadura y sal, sin embargo la evolución de las técnicas de elaboración del pan han venido acompañadas muchas veces de nuevos ingredientes que consiguen nuevas texturas, olores y sabores: aceite, semillas, leche, frutos secos, especias, etc.  Cada tipo de pan lleva unas proporciones precisas de cada uno de sus ingredientes para obtener un sabor distinto y una miga y consistencia características.

No obstante, hay un aspecto fundamental a la hora de hacer pan, y es no tener prisa. El pan requiere de su espacio y de su tiempo, no podemos pretender tener un pan listo en 20 minutos. Si queremos disfrutar de un delicioso pan casero hay que conocer estos conceptos fundamentales, y os aseguro que aunque parezca que hay que controlar muchas fases no es tan difícil.

¿Por qué a veces necesito añadir más o menos agua que la que indica la receta?

Cada receta indica unas cantidades que están medidas, y son exactas, siempre y cuando usemos los mismos ingredientes, y esto no siempre es así.  Es la harina la responsable de la cantidad de agua que necesitaremos. Cada marca utiliza un tipo de molienda que exige un nivel de hidratación diferente. Luego está la harina integral, que siempre necesita más agua que una harina refinada.

Lo mejor es incorporar el agua en dos fases, primero la mitad, trabajar con esa cantidad y después ir añadiendo conforme la masa nos vaya pidiendo más agua. De esta forma es más difícil que nos equivoquemos.

El amasado… ¿es un proceso tan largo?

No tanto, es más, y esto son buenas noticias para los más rezagados,… hay panes que no necesitan amasado y que iremos viendo en sucesivas recetas. De todas formas, y centrándonos en los que sí lo necesitan, el amasado es, como dije antes, la única dedicación que nos exige el pan, y si tenemos una panificadora ni siquiera tendremos que seguir este paso. Personalmente es la fase que más me gusta, amasar me relaja. Respecto al tiempo de amasado, salvo excepciones, la masa necesita siempre, además de una fase de reposo inicial,  dos fases de amasado y levado, si bien muchas veces se puede prescindir de la primera fase e ir directamente al primer levado. Respetar todas las fases de amasado/reposo/levado se nota luego, a veces mucho, en el resultado final.

En otro post seguiremos conociendo más pautas, pero no quiero dejarlo hoy sin antes daros un consejo para animaros a empezar: lanzarse a la aventura de amasar es la mejor forma de perderle el miedo a hacer pan.

Que tengáis un dulce día!!!  🙂 🙂

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