Hacer pan casero, segunda parte

By Carmen

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Seguimos con los consejos para hacer nuestro propio pan casero, siguiendo así la línea del primer post en el que poníamos especial atención, sobre todo,  en los ingredientes.

Hoy vamos a seguir con los ingredientes, con el amasado y a centrarnos en algunas dudas generales.

¿A qué temperatura tiene que estar al agua con la que prepararemos el pan?

Seguro que habéis leído en algunas recetas de pan que el agua la necesitáis calentar un poco, mientras que en otras se indica que debe integrarse fría, o muy fría. Mientras, muchos de los grandes panaderos de nuestro país aconsejan emplear siempre, o casi siempre, el agua a temperatura ambiente, ¿qué será entonces lo más adecuado?.

La temperatura va a depender mucho del tipo de pan que busquemos, del método de amasado que empleemos, incluso de la temperatura ambiente en la que trabajemos la masa, por eso a veces tendremos que inclinarnos por hacer una u otra cosa en según qué casos.

Yo suelo seguir siempre todas las indicaciones, pero también uso la lógica y muchas veces entiendo que las recetas no son más que una buena guía de base sobre la que trabajar con nuestro propio método. ¿No os ha pasado que de una receta habéis tenido que emplear más o menos harina, agua, aceite, leche, etc. porque os lo pedía la masa?. Eso no significa que la receta esté mal, sino que no empleamos los mismos productos y  -por descontado-  nuestra forma de tratar la mezcla es diferente, hay quien la trabaja más rápido, con más o menos fuerza, a mano, con robot de cocina, etc. Como digo, la temperatura ambiente es importantísima en estos casos, y es lógico pensar que no obtendremos los mismos resultados, ni igual de rápido, en verano que en invierno, o en un día seco y en uno con una gran humedad.

Pues con el pan pasa lo mismo.  La temperatura óptima de trabajo para exprimir al máximo las propiedades del amasado y fermentado ronda los 24-25 grados, pero esto no siempre es factible en nuestras cocinas. Yo soy partidaria de ayudar un poquito a la levadura, templando un poco el agua, pero esto será diferente en según qué meses. Esto en verano puede no hacernos falta porque la temperatura ambiente propiciará la fermentación independientemente de la temperatura del agua, en cambio, en pleno invierno y a 0° no será tan sencillo.  No sólo tendremos que llevarnos a la masa a un sitio más cálido para que fermente, sino que si la trabajamos con agua templada nosotros estaremos contribuyendo a un mejor resultado.  Esto es fruto de mi propia experiencia, no es lo que a todo el mundo le va a funcionar. Si obtenéis mejores resultados con vuestro propio método no tenéis que cambiarlo, perfecto 😉

Eso sí, si usamos el agua templada que sea eso: templada, porque por encima de los 45/50° la levadura pasa a mejor vida…

¿Cuánta levadura emplear?

Suele indicarse en la receta, pero es importante seguir también las indicaciones que vienen en el envase de la levadura, donde se expresan las cantidades y proporciones (de harina y levadura) a utilizar.

¿Cómo y en qué orden mezclar los ingredientes?

Yo suelo seguir la regla de incorporar juntos todos los ingredientes secos primero (harina, sal, levadura, cereales, semillas, azúcar, etc.)  y mezclarlos bien antes de añadir los líquidos, semilíquidos o cualquier otro ingrediente que no sea seco (agua, leche, aceite, miel, yogur, mantequilla, etc.). El orden dependerá de cada receta, lo iremos viendo, porque a veces se añade la levadura un poco después de una primera mezcla y amasado, sobre todo la levadura fresca.

¿Cuáles son las pautas del amasado?

Aquí “cada maestrillo sigue su librillo”, pero no está de más conocer cómo pueden ser los distintos métodos para adaptarlos a nuestros propios gustos y preferencias.  Hay profesionales que recomiendan siempre tres fases, bien diferenciadas, de amasado y levado, otros  -en cambio-  sólo siguen dos de ellas.  Yo puedo deciros que se notan diferencias entre un sistema y otro, aunque a veces éstas son sutiles y no se aprecian tanto, es por esto que casi siempre se opta por el sistema más cómodo, el de dos levados.

Sigamos el método que sigamos hay un norma esencial: la masa debe subir en unas condiciones óptimas, debemos proporcionarle una temperatura cálida (cerca del horno, al lado de la chimenea,…) y taparla. Yo suelo ponerle film transparente.

-PRIMERA FASE: MEZCLA, AMASADO, REPOSO

Un primer amasado es básico para que, obviamente, se integren bien todos los ingredientes, después se recomienda dejar reposar la masa en una etapa inicial, unos 30 minutos es más que suficiente. Como digo, no es una fase imprescindible pero sí aconsejable, de hecho muchos panaderos no lo hacen, no obstante quienes sí siguen el método lo recomiendan. Es una opción supeditada a la propia experiencia y, por qué no decirlo, a la disponibilidad de tiempo. Si os decidís por probar a que la masa repose en un primer estadio, no os preocupéis si en este tiempo la masa no sube mucho, es normal, aunque aumentará de tamaño.

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La masa, en un primer estado, con todos los ingredientes bien mezclados. Lista para descansar.

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Estado de la masa tras 30 minutos de reposo

-SEGUNDA FASE: AMASADO Y LEVADO DE MAYOR TIEMPO

Si decíamos antes que un primer levado es prescindible, lo cierto es que la siguiente fase es completamente necesaria para conseguir exprimir al máximo todas las propiedades de la harina y la levadura. Tan importante es hacerla como hacerla bien. En esta fase viene un amasado prolongado, unos 10 o 15 minutos, a veces incluso 20 minutos. El amasado es un método que aprovecha todos los beneficios del gluten contenido en la harina. Con el amasado aportamos aire a la masa, creamos pequeñas burbujas de oxígeno que contendrán el dióxido de carbono resultante de la fermentación, nuestra masa se volverá muy elástica (no se romperá) y la miga de nuestro pan será muy esponjosa.

El amasado puede hacerse de forma manual o emplear una de las modernas máquinas panificadoras que hoy en día podemos encontrar muy fácilmente en el mercado, bastará con escoger en el panel el programa adecuado. Personalmente creo que si trabajamos con masas de poco peso el amasado manual es el mejor.

Hay diversos métodos de amasado, la red está llena de vídeos explicando tal o cual técnica. No os preocupéis por seguir al pie de la letra estas técnicas, si no sabéis o si os resultan complicadas sencillamente seguid vuestro propio sistema de amasado, el que seguía vuestra madre por ejemplo, seguro que le cogéis el punto muy pronto a amasar y os divertís mucho con el proceso.  Con un poco de experiencia aprenderéis a “escuchar” a la masa y vuestro tacto sabrá reconocer el grado exacto de elasticidad que necesitáis en cada momento. La masa debe llegar a un punto en el que deje de estar pegagosa y volverse flexible y resistente al estiramiento.

Un truco: sabremos reconocer el momento en que hay que parar de amasar y dejar reposar la masa cuando al hundir un dedo sobre ella la huella desaparezca rápidamente.

El reposo/levado en esta fase dura, por lo general, entre 50 minutos y una hora, a veces más. Este tiempo puede variar según la receta que estemos haciendo, el método de amasado que estemos utilizando o la temperatura ambiente.  Nos guiaremos por el volumen que llegue a tener nuestra masa, como mínimo debe haber doblado su tamaño inicial.

Ahora vamos a darle forma a nuestra masa, esto es, vamos a crear nuestro pan: redondo, alargado, en molde, cortado en porciones más pequeñas, etc.  De igual forma, si nos gusta hacerle alguna marca, o corte, es el momento.

– TERCERA FASE: AMASADO Y LEVADO FINAL

Después de haber dado forma a nuestro pan la masa estará lista para reposar una última vez, de promedio otros 60 minutos y, como siempre,  en un sitio cálido. Hay quien resta importancia a esta fase, pero realmente es bastante decisiva para el resultado final. Si andamos con mucha prisa podemos optar por dejarla un menor tiempo, pero yo personalmente no la dejaría levar menos de 30 minutos, casi lo que tardará nuestro horno en precalentarse.

¿A qué temperatura cocer el pan?

Suele oscilar. Algunos panes tendremos que cocerlos a 180°, otros a 200°, otros a 220°, etc., pero esto nos lo indicarán en cada receta. Si estamos experimentando con nuestro propio pan lo mejor es conocer bien nuestro horno y saber bien los tiempos y cómo los controla.  Lo que suele hacerse es precalentar el horno a una temperatura superior y bajarla justo antes de introducir la masa. Por otro lado, el pan está cocido cuando la corteza ha endurecido y al golpearlo en la base suena a hueco.

¿Cuánto tiempo hay que cocer el pan en el horno?

Va a depender del tamaño de nuestra masa, no es igual cocer una masa de 1,5 kg que seis panecillos de 100 gramos. Esto, por lo general, también nos lo indican en la receta.  Con nuestra propia receta lo que haremos es comprobar la superficie (corteza dura, dorada,..) y la base (recordad, suena a “hueco”).

¿Cómo debe ser el horno empleado para hacer pan casero?

En un horno convencional, el mismo que tenemos instalado en nuestras cocinas y con el que hacemos magdalenas, hojaldres o bizcochos, es posible hacer pan casero con un sabor, olor y corteza riquísimos.  Nuestros hornos nunca, o casi nunca,  podrán equipararse a los hornos de las panaderías, es verdad, pero podemos emplear ciertos trucos para recrear sus condiciones de cocción. Una de ellas es usar un recipiente con agua en el interior para que se cree suficiente vapor durante el horneado.  También funciona pulverizar con un poco de agua el pan justo antes de meterlo en el horno.

¿Es necesario adquirir muchos utensilios para hacer pan?

No, pero con el tiempo y algo de práctica nos gustará ir haciéndonos de varios instrumentos que nos facilitan mucho el trabajo y mejoran los resultados. Los más habituales suelen ser una rasqueta (para manejar la masa), una pala (para introducir y sacar las piezas si vuestro horno es profundo) y una piedra de hornear (sobre la que se coloca el pan durante la cocción). También puede suceder que con la práctica nos queramos hacer con moldes específicos para dar diferentes formas al pan. Un ejemplo de esto que os digo son las cestas de levado (los famosos bannetons), tanto de mimbre como de pulpa de madera, que nos permiten conseguir panes con dibujos y motivos muy originales.

Importante: utensilios como la piedra de hornear consiguen reducir el tiempo de cocción del pan. Hay que seguir siempre las instrucciones de uso para aprovechar sus propiedades y optimizar los resultados.

¿Cuánto tiempo dura fresco el pan casero?

Por lo general suele aguantar bien un par de días, pero no sabrá igual recién hecho que al día siguiente. Hay migas que se mantienen mejor, o que saben mejor, con el paso de las horas, todo dependera del tipo de pan que hagamos. Los panes más rústicos, de miga más consistente, se conservan estupendamente.  El pan que se nos vaya quedando más duro podemos emplearlo para hacer una ricas migas, o reutilizarlo como pan rallado, etc. De todas formas es más que seguro que no sobrará mucho pan 🙂

¿Se puede congelar el pan hecho en casa?

Por supuesto, pero hay que reconocer que no sabe igual fresco (del día) que descongelado. Es un hecho, pero puede sacarnos de algún apuro si tenemos invitados a casa o la solución si no tenemos mucho tiempo libre.

Y hasta aquí esta larga entrada :). Poco a poco, y con ejemplos prácticos vamos a ir descubriendo un fascinante mundo de pan con recetas deliciosas para cualquier ocasión.

Que tengáis un dulce día!!  🙂 🙂

2 Comments on Hacer pan casero, segunda parte

  1. Cristina
    4 agosto, 2013 at 14:11 (4 años ago)

    Genial el post, muy completo y muy buenos consejos. Yo nunca he hecho pan, más por pereza que por miedo a que no me saliera, pero ahora me voy a animar. un saludo y gracias por los consejos.

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    • Carmen
      5 agosto, 2013 at 21:23 (4 años ago)

      Hola, Cristina.
      En cuanto te lances verás lo gratificante que es 🙂
      Gracias por tu visita. Un saludo!

      Responder

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